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Types d'agents épaississants alimentaires
Que vous créiez un roux pour faire vos macaronis au fromage signature ou que vous ne soyez pas sûr de la quantité de poudre de malt à ajouter à vos shakes au chocolat, nous avons ce qu'il vous faut pour toutes vos questions sur les agents épaississants alimentaires.
Créer une soupe d’hiver copieuse et corsée ou préparer la tranche parfaite de tarte aux myrtilles nécessitent tous le même ingrédient secret : l’amidon. Les féculents sont disponibles sous de nombreuses formes différentes, préparés selon différentes techniques de cuisson, et certains féculents doivent être utilisés pour des recettes spécifiques.
Qu’est-ce qu’un épaississant alimentaire ?
UN épaississant alimentaire est un agent épaississant qui augmente la viscosité d'un mélange liquide sans interférer avec ses autres propriétés. Savoir épaissir les aliments est essentiel pour préparer de nombreuses recettes ; la plupart des sauces, des soupes et même des desserts sont épaissis avec une sorte d'amidon. Chaque agent épaississant possède des propriétés mieux adaptées à des recettes spécifiques. L’une des méthodes les plus couramment utilisées pour épaissir les sauces et autres recettes consiste à gélatiniser les amidons.
Méthodes d'épaississement des aliments
Si vous essayez d'épaissir une sauce à mettre dans votre saucière en remuant simplement la farine dans le liquide frémissant, vous vous retrouverez avec des grumeaux. L'amidon autour de chaque morceau de poudre se dilate et forme un gel qui empêche les granules de se séparer. Heureusement, il existe des méthodes simples pour éviter les sauces grumeleuses ! Ils aident également à éliminer tout goût désagréable de farine crue qui peut survenir si la sauce n'est pas mijotée assez longtemps. Voici les méthodes couramment utilisées pour préparer la farine ou l’amidon avant de les utiliser comme épaississant :
Beurre Manié
À parts égales de farine et de beurre mou et souple, ces deux ingrédients sont pétris ensemble jusqu'à ce que chaque particule de farine soit enrobée de graisse, créant ainsi une boule de pâte connue sous le nom de Beurre Manie. Cet agent épaississant est parfait pour ajouter de la brillance et de la viscosité à vos sauces, soupes et ragoûts.
- Végétarien
Liaison
Utilisées uniquement pour épaissir légèrement les crèmes anglaises ou les sauces, les liaisons sont réalisées en tempérant 1/3 de votre mélange/sauce chaud dans un bol en inox composé de jaunes d'œufs fouettés et de crème. Fouettez constamment pour que les œufs et la crème ne caillent pas. Une fois homogène, ajoutez tout le contenu du bol à l'ensemble du mélange/sauce et continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement plus épaisse. L’utilisation de la méthode de liaison donne également à vos sauces une texture et une sensation en bouche plus riches et plus crémeuses.
- Végétarien et sans gluten
Roux
En tant qu'agent épaississant liquide, un roux est un moyen idéal pour ajouter de la viscosité à diverses soupes et sauces, en particulier quatre des cinq sauces mères utilisé dans la cuisine française. Des parts égales de farine et de graisse sont fouettées dans une poêle chaude jusqu'à consistance lisse, puis cuites pour obtenir un roux blanc, blond ou brun selon la caramélisation et la profondeur souhaitées. Les farines sans gluten peuvent être utilisées à la place des farines les plus courantes pour offrir plus d'options à vos clients sensibles au gluten.- Végétarien
Boue
L'utilisation d'amidons tels que la fécule de maïs, la poudre d'arrow-root, etc. nécessite plus que simplement ajouter la poudre à votre lot de soupe. S'il est ajouté directement dans la casserole de cette manière, l'amidon s'agglutinera rapidement et ne se dispersera pas de manière homogène dans tout votre plat. Pour lutter contre cela, vous devez d’abord préparer une bouillie. Dans un petit bol, ajoutez une quantité égale d’amidon et de liquide froid et lissez jusqu’à ce qu’une pâte se forme, créant ainsi la bouillie. Incorporez votre bouillie dans le liquide chaud et frémissant que vous souhaitez épaissir et portez à ébullition. Continuez à fouetter et à faire bouillir simultanément jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de goût d'amidon.
- Végétalien et sans gluten
Types d'agents épaississants alimentaires
Amidons épaississants alimentaires purs
Les amidons purs ont un plus grand pouvoir épaississant et ajoutent moins de couleur au plat final, ce qui les rend idéaux pour les sauces, les puddings et les garnitures. Les épaississants sans gluten sont devenus une tendance émergente pour les boulangeries et les restaurants soucieux des allergies alimentaires. Les amidons épaississants sont particulièrement importants dans pâtisserie sans gluten car ils imitent les effets « collants » du gluten et créent une texture agréable dans les produits de boulangerie. Heureusement, de nombreux ingrédients purs à base d’amidon et de levain sont naturellement sans gluten ! Assurez-vous simplement de vérifier les informations nutritionnelles pour les ingrédients contenant ces variations de blé : orge, blé dur, faro, malt, matzoh, avoine, seigle, semoule, épeautre et blé (son, farine, germe, amidon et protéines hydrolysées). Utilisez cette liste d’épaississants alimentaires pour trouver un amidon qui sera parfait pour votre recette !
Agar-Agar
Fabriqué à partir d'algues rouges, cet épaississant est une substance gélatineuse qui est parfaite pour remplacer la gélatine lors de la préparation d'aliments végétariens et végétaliens. L'agar-agar (souvent appelé « kanten » ou simplement « agar ») est inodore, insipide et incolore, gardant vos recettes à leur perfection éprouvée.
- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Dans les desserts asiatiques
- Comme substitut végétal à la gélatine dans les recettes végétaliennes
- En conserves, gelées et confitures
Marante
Dérivée de diverses plantes tropicales telles que l'arrow-root, le tapioca et le manioc, la poudre d'arrow-root est un épaississant incolore et insipide qui a deux fois le pouvoir épaississant de la farine et résiste aux acides qui décomposent normalement les autres amidons.
- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Épaissir les soupes, les sauces et les garnitures pour tartes
- Enrober les aliments avant de les faire frire pour créer un extérieur croustillant
- Comme substitut végétalien aux œufs dans les pâtisseries et les hamburgers
Fécule de maïs
Le plus courant de tous les amidons, la fécule de maïs est dérivée du maïs, ce qui la rend végétalienne et sans gluten, transparente et relativement sans saveur. Cet amidon complètement polyvalent est utilisé aussi bien dans les plats salés que sucrés : gélatiniser les garnitures de tartes aux fruits ou épaissir vos soupes copieuses et collantes.
- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Épaissir les soupes, les sauces et les garnitures pour tartes
- Enrober les aliments avant de les faire frire pour créer un extérieur croustillant
- Comme substitut végétalien aux œufs dans les pâtisseries ou les hamburgers
Gélatine
Présentée sous forme de poudre ou de feuilles, la gélatine est fabriquée à partir du collagène présent dans diverses parties du corps des animaux. La gélatine peut être utilisée comme stabilisant ou texturant, mais est le plus souvent utilisée comme épaississant pour les guimauves, les collations gommeuses, les bagatelles, les aspics, les mousses, les glaçages miroir, la panna cotta et autres desserts à la gélatine.
- Sans gluten
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Utilisations courantes :
- Puddings épaississants, glaces et panna cotta
- Créer une texture ferme dans les bonbons gommeux, les guimauves et autres desserts
- Utilisation non recommandée avec de l'ananas, de la goyave, du kiwi ou de la racine de gingembre.
Pectine
La pectine est un amidon naturel présent dans les graines, les écorces et les membranes des agrumes, et est particulièrement riche dans les fruits structurés et plus fermes comme les pommes et les coings. Principalement utilisé pour épaissir les confitures, gelées et marmelades, cet épaississant naturel gélifie les fruits macérés lorsqu'ils sont combinés avec de l'acide et du sucre et cuits à environ 220 degrés Fahrenheit.
- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Confitures, gelées, marmelades et conserves épaississantes
Purée de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est, comme son nom l'indique : de l'amidon extrait de la pomme de terre. C'est un incroyable agent épaississant et liant, il est toujours populaire dans de nombreuses recettes sans gluten. Avec une température de gélatinisation basse, relativement incolore, inodore et insipide, et une texture fortement liante, il n'est pas étonnant que la fécule de pomme de terre soit utilisée aussi bien pour la cuisine que pour la pâtisserie.
- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Épaissir les soupes, les sauces et les garnitures pour tartes
- Enrober les aliments avant de les faire frire pour créer un extérieur croustillant
- Déconseillé pour une utilisation dans les plats avec un temps de cuisson ou de cuisson long
Amidon de tapioca
Extrait de la plante de manioc, l’amidon de tapioca est une poudre blanche très fine, féculente, qui constitue un excellent agent épaississant pour les aliments. Légèrement sucrée, la fécule de tapioca est parfois utilisée à la place de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre et même de la farine de blé dans les pâtisseries sans gluten ! La fécule de tapioca donne aux produits de boulangerie une croûte croustillante et un centre moelleux, et est supérieure à la fécule d'arrow-root et à la fécule de pomme de terre.
- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Épaissir les soupes, les sauces et les desserts
- Comme substitut végétalien aux œufs dans les pâtisseries ou les hamburgers
- Créer une texture croustillante et moelleuse dans les produits de boulangerie sans gluten
Gomme Xanthane
En tant qu'agent épaississant et stabilisant polyvalent à base de plantes, la gomme xanthane est couramment utilisée pour épaissir les sauces et les sauces, et est célèbre dans la communauté de la pâtisserie sans gluten ! De plus, le mélanger avec du yaourt, de la crème glacée, du sorbet et du yaourt glacé ajoute de la substance et de l'épaisseur, et empêche la formation de cristaux de glace.
- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Épaissir les soupes, les sauces et les garnitures pour tartes
- Glaces stabilisantes et autres friandises glacées
- Imitant l'élasticité et la viscosité du gluten dans les produits de boulangerie sans gluten
Agents levants courants
Les agents levants courants libèrent des gaz qui forment des poches d'air dans toute la pâte ou la pâte à frire. Au fur et à mesure que le produit cuit, les gaz se dilatent et font monter le produit. Les protéines de la pâte ou de la pâte à frire se déposent ensuite autour des poches d'air pour donner aux produits leur levée et leur texture.
Levure chimique
Il s'agit d'un mélange de bicarbonate de soude et d'un acide ajouté, tel que de la crème de tartre et/ou du sulfate d'aluminium et de sodium. La levure chimique contient également un amidon pour éviter les grumeaux et équilibrer les réactions chimiques. Une fois que la levure chimique est en contact avec le liquide, elle réagit rapidement ; par conséquent, les produits à base de levure chimique doivent être cuits peu de temps après l'ajout de la poudre pour empêcher le dioxyde de carbone de s'échapper de la pâte à frire ou de la pâte.- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Agent levant dans les produits de boulangerie à faible niveau d'acidité
Bicarbonate de soude
(Bicarbonate de sodium) : Ce composé alcalin (base) libère du dioxyde de carbone si un acide et de l'humidité sont présents. Lorsqu'il est chauffé pendant la cuisson, le dioxyde de carbone se dilate pour donner aux produits de boulangerie leur texture caractéristique connue sous le nom de « miette ». La chaleur n’est pas nécessaire pour que cette réaction se produise ; par conséquent, les produits à base de bicarbonate de soude doivent être cuits immédiatement pour empêcher le dioxyde de carbone de s'échapper de la pâte à frire ou de la pâte. Les acides couramment utilisés avec le bicarbonate de soude sont le babeurre, la crème sure, le jus de citron, le miel, la mélasse et les fruits riches en acide comme les agrumes.- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Agent levant dans les produits de boulangerie contenant des ingrédients acides comme le babeurre, la crème de tartre, le jus de citron ou la mélasse
Levure
Cet organisme vivant se nourrit de sucres, produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone, le gaz qui lève une pâte pour lui donner la texture adéquate. Cet agent levant organique mettra beaucoup de temps à monter, la température doit donc être soigneusement contrôlée.- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Agent levant dans le pain, les croûtes de pizza et certains gâteaux
Agents de cuisson alternatifs
Voici une liste d’agents épaississants pour la cuisine qui constituent d’excellentes alternatives aux amidons et agents levants plus courants. Essayez ces agents épaississants moins courants pour ajouter une saveur et une texture uniques à vos produits de boulangerie, boissons et puddings !
Poudre de cacao
Populaire dans les desserts, la poudre de cacao est en fait un amidon (même si on ne l'appelle pas communément comme tel !). Fabriquée à partir de la poudre brune laissée après le retrait de la graisse (beurre de cacao) des fèves de cacao, la poudre de cacao ne contient ni édulcorant ni arôme et est principalement utilisée dans les produits de boulangerie.- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes
- Épaissir et ajouter une saveur de chocolat aux produits de boulangerie et aux desserts
Crème tartare
(Tartrate acide de potassium) : Cette fine poudre blanche est un sous-produit du processus de vinification (elle se forme à l'intérieur des barriques lors de la fermentation du raisin). Il est couramment utilisé pour battre les blancs d'œufs pour augmenter la tolérance à la chaleur et le volume, ce qui le rend idéal pour les meringues et les soufflés. Cela aidera également à prévenir la cristallisation des sirops de sucre, ce qui donnera des bonbons et des glaçages plus crémeux.- Végétalien et sans gluten
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Utilisations courantes :
- Crème fouettée stabilisatrice et blancs d'œufs
- Ajouter une texture crémeuse aux bonbons et aux glaçages
Lait en poudre malté
Mélange sec de farine d'orge maltée, de farine de blé et de lait en poudre, cette poudre est couramment utilisée pour épaissir les milkshakes et les pâtisseries.
- Végétarien
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Utilisations courantes :
- Milkshakes épaississants
- Ajouter la saveur umami aux produits de boulangerie
Comment conserver les agents épaississants
La meilleure façon de conserver les agents épaississants est de les conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. S'ils ne sont pas utilisés rapidement, la plupart des épaississants (en particulier la poudre) peuvent se détériorer, notamment à cause de la chaleur. S’ils absorbent l’humidité de l’air, ils peuvent perdre de leur efficacité. Assurez-vous de vérifier les étiquettes individuelles pour les instructions de stockage.