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Types de torréfaction de café
Qu'il soit utilisé comme remontant tôt le matin ou accompagné d'un dessert en fin de soirée, il n'y a pas de boisson chaude plus universellement appréciée que le café. En fait, une étude a révélé que 54 % des Canadiens de plus de 18 ans boivent au moins une tasse chaque jour. Par conséquent, quand choisir de servir du café dans votre établissement ou événement, il est important de connaître les différents aspects qui composent une bonne tasse, depuis les grains choisis jusqu'au niveau de torréfaction !
Les différentes torréfactions de café
La torréfaction du café est un processus de chauffage qui fait ressortir l'arôme et la saveur contenus dans une graine de café vert, qui a en elle-même un goût doux et herbacé et fait brunir les grains. Le profil de saveur du niveau de torréfaction d'un grain dépendra de la variété et de l'emplacement géographique de ce grain ainsi que de la méthode de torréfaction.
Rôti léger
Couleur : Marron clair
Huile en surface : non
Profil aromatique : Grain grillé avec une acidité prononcée
Quantité de caféine par cuillère : Haut
Température interne des grains au pic de torréfaction : env. 400°F
Torréfaction moyenne
Couleur marron
Huile en surface : non
Profil de saveur : Saveur, arôme et acidité équilibrés
Quantité de caféine par cuillère : moyenne
Température interne des grains au pic de torréfaction : env. 420°F
Torréfaction foncée
Couleur: Marron foncé
Huile en surface : certaines
Profil de saveur : Saveur lourde et corsée avec un petit goût d'épices
Quantité de caféine par cuillère : faible
Température interne des grains au pic de torréfaction : env. 445°F
Torréfaction extra foncée
La couleur noire
Huile en surface : Oui
Profil de saveur : Goût amer, fumé ou brûlé
Quantité de caféine par cuillère : Très faible
Température interne des grains au pic de torréfaction : env. 475°F
Café en grains ou café moulu
En plus de choisir les torréfactions que vous servirez aux clients, il est également important de décider si vous achèterez du café en grains entiers ou du café prémoulu. À quelle fréquence servirez-vous du café, avez-vous le un équipement approprié à portée de main et le temps dont vous disposez sont autant de facteurs qui affecteront votre décision.
Café en grains entiers
L'achat de café en grains entiers est un excellent choix pour les opérateurs qui cherchent à améliorer leur service de café et il est préférable de l'utiliser lors de l'infusion avec une machine à expresso, un versement ou une presse française.
Avantages
- Produit un produit plus frais avec une saveur et un arôme plus prononcés
- Peut contrôler la taille de la mouture
Les inconvénients
- Nécessite un équipement de meulage
- Prend plus de temps à préparer
- Il faut plus de compétences et de connaissances pour produire la bonne taille de mouture
Café moulu
Le café prémoulu est un choix pratique qui permet de gagner du temps pour les opérateurs de gros volumes utilisant des cafetières goutte à goutte dans leurs établissements.
Avantages
- Produit une saveur plus cohérente
- Moins de travail et facile à préparer
- Généralement plus accessible
Les inconvénients
- La taille de mouture prédéterminée limite les options de brassage
- La saveur et l’arôme ne sont pas aussi puissants et complexes que ceux du café fraîchement moulu
- Peut se gâter plus facilement et plus rapidement que les haricots entiers
Pour préserver la saveur de votre café non utilisé, conservez-le dans un contenant hermétique à température ambiante, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
Types de grains de café
Il existe deux types fondamentaux d'espèces de grains de café cultivés commercialement dans le monde : le café Arabica et le café Robusta, qui diffèrent en raison de leur environnement de culture, de leur saveur générale et de leur prix. Il est utile de comprendre la différence entre ces types de grains de café lors du choix de votre café, car leurs goûts peuvent varier considérablement.
Arabica
Une fois torréfiés, les grains Arabica offrent un goût sucré mais doux avec de faibles niveaux d'acidité. Ces types de grains de café ont besoin d’un climat subtropical frais où sont présents beaucoup de soleil, un sol riche et de l’humidité, ainsi qu’un emplacement en haute altitude. Étant donné que les grains Arabica sont difficiles à cultiver et à cultiver, ils sont plus chers que les grains Robusta et ont un coût de production plus élevé. La plupart des grains Arabica sont cultivés en Afrique et en Amérique latine.
Robusta
Le café Robusta est considéré comme le choix le plus inférieur à l’Arabica car il donne un goût fort, amer et âpre une fois torréfié. Les grains de Robusta contiennent deux fois plus de caféine que l'Arabica et sont donc moins vulnérables aux maladies et aux ravageurs puisque la caféine agit comme un insecticide naturel dans la plante. Les haricots Robusta peuvent également résister à des environnements de croissance plus difficiles et à des altitudes plus basses, ce qui les rend moins chers à produire et à vendre. En raison de son faible coût, la plupart des mélanges de café instantané et moulu vendus dans les épiceries sont fabriqués à partir de grains Robusta.