Que vous souhaitiez créer une finition lisse sur un gâteau ou des roses à la crème au beurre pour la décoration, le type de glaçage que vous utilisez peut faire la différence pour une présentation réussie de vos pâtisseries. Explorons donc quelques types de glaçages courants que vous pouvez utiliser dans votre boulangerie.

Avant de pouvoir glacer un gâteau, vous devrez choisir le glaçage parfait pour accompagner votre recette. Nous avons créé un guide des types de glaçages pour gâteaux pour vous aider à comprendre leurs différences et à trouver celui qui convient le mieux à vos créations culinaires.

Glaçage ou glaçage

La différence entre le glaçage et le glaçage est que le glaçage est généralement épais, crémeux et tartinable, tandis que le glaçage est généralement fin, canalisé ou arrosé et durcira en refroidissant. Les glaçages sont généralement utilisés pour enrober ou garnir épaissement les gâteaux et les cupcakes, tandis que les glaçages sont principalement utilisés pour les décorations et pour les enrobages légèrement sucrés des biscuits et des beignets. Le glaçage et le glaçage sont des produits de base dans les boulangeries professionnelles et familiales.

Types de glaçage

1. Glaçage à la crème au beurre

Les glaçages à la crème au beurre reposent sur l'ingrédient principal du beurre et seront le type de glaçage le plus courant que vous trouverez dans une boulangerie. La crème au beurre nature est également appelée glaçage simple à la crème au beurre . La crème au beurre simple est considérée comme un glaçage au beurre battu (qui fouette d'abord le beurre) par opposition à un glaçage au beurre et à la meringue en cubes (dans lequel des morceaux de beurre sont lentement ajoutés au glaçage).

• Saveur: Très sucrée, probablement la plus sucrée des différents types de crème au beurre
• Couleur: Ivoire
• Texture: Épais et crémeux ; peut devenir légèrement granuleux ou gras s'il est mal mélangé ; peut développer une fine croûte avec le temps
• Raideur: Doux et pipelable, peut fondre dans un environnement chaud et doit être ajouté aux éponges refroidies
• Les usages: Se marie bien avec la plupart des saveurs de génoise à gâteau, couramment utilisées pour gâteaux en feuille et des petits gâteaux
• Difficulté: Facile; nécessite peu d'outils et d'ingrédients pour le fabriquer

Comment faire un glaçage à la crème au beurre

Pour faire de la crème au beurre, vous devrez combiner un type de matière grasse (généralement du beurre ou shortening végétal) avec une base sucrée, généralement du sucre en poudre (alias sucre glace ou sucre glace). Battre le beurre à température ambiante au batteur jusqu'à ce qu'il soit lisse.

1. Mélangez le sucre au beurre et fouettez pour obtenir une consistance lisse et aérée.
2. Des arômes supplémentaires peuvent être ajoutés à ce moment pour adapter le glaçage à votre recette.

4. Crème au beurre française

La crème au beurre française est un glaçage au beurre en cubes et la plus riche des crèmes au beurre. Contrairement aux crèmes au beurre suisses et italiennes, ce n'est pas une vraie meringue car elle utilise des jaunes d'œufs plutôt que des blancs d'œufs. La crème au beurre française et la crème au beurre meringuée française ne sont pas le même type de glaçage. La crème au beurre à la meringue française est composée de blancs d'œufs non cuits, de sucre et de beurre. Étant donné que les blancs d’œufs ne sont pas cuits au cours du processus, leur consommation est considérée comme dangereuse, sauf si vous envisagez de cuire le produit final ou d’utiliser des œufs pasteurisés.

• Saveur: Riche et beurré ; goût similaire à celui de la crème anglaise, mais légèrement sucré
• Couleur: Jaune
• Texture: Crémeux, épais et soyeux
• Raideur: Doux, ne tient pas très bien sa forme et fondra par temps chaud
• Les usages: En raison de sa consistance molle, ce glaçage est principalement utilisé pour les garnitures, le glaçage des cupcakes et la base des tartes aux fruits.
• Difficulté: Dur; la température du sucre doit être surveillée afin qu'il ne devienne pas trop chaud et ne cristallise pas

Comment faire de la crème au beurre française

Lorsque vous préparez de la crème au beurre française, vous souhaiterez utiliser des jaunes d’œufs à température ambiante plutôt que des blancs d’œufs. Vous aurez besoin d'une cuisinière, d'un thermomètre à bonbons et d'un mixeur pour combiner les ingrédients.

1. Préparez le sirop de sucre en mélangeant le sucre avec un peu d'eau et faites-le chauffer dans une poêle jusqu'à ce qu'il atteigne 240 degrés Fahrenheit.
2. Mélangez les jaunes d'œufs et une pincée de sel à vitesse moyenne.
3. Mettez le batteur à basse vitesse et versez lentement le sirop de sucre dans le bol.
4. Augmentez la vitesse du mélangeur à moyenne et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.
5. Ajouter le beurre à température ambiante dans le bol, une cuillère à soupe à la fois, tout en mélangeant.
6. Terminez en ajoutant des arômes.

5. Crème au beurre allemande

La crème au beurre allemande est un glaçage au beurre battu et peut également être appelée crème au beurre ou beurre pâtissier . La recette unique est rare dans le monde de la boulangerie, mais peut constituer un grand changement de rythme par rapport à une crème au beurre traditionnelle.

• Saveur: Saveur légèrement riche et semblable à celle de la crème anglaise, presque semblable à celle de la crème glacée
• Couleur: Jaune pâle
• Texture: Crémeux, aéré et onctueux
• Raideur: Doux et pipelable ; pas très stable ; fondra dans des conditions plus chaudes
• Les usages: Glaçage pour cupcakes ou garniture pour pâtisseries, mais pas un excellent choix pour les décorations
• Difficulté: Moyen; une crème anglaise devra être préparée avant que le glaçage puisse se rassembler

Comment faire de la crème au beurre allemande

Pour faire de la crème au beurre allemande, vous devrez d’abord préparer la riche crème pâtissière ou la crème anglaise qui sert de base au glaçage. Cette recette utilise des œufs entiers, contrairement à la plupart des recettes de crème au beurre qui utilisent généralement uniquement les blancs ou les jaunes.

1. À l’aide d’une casserole, commencez par faire mijoter le lait à feu moyen et faites infuser les arômes supplémentaires que vous souhaitez ajouter.
2. Fouetter la fécule de maïs (ou la farine), le sucre et les œufs à température ambiante à vitesse moyenne dans un mixeur.
3. Ajoutez lentement la moitié du lait mijoté au mélange d'œufs en fouettant.
4. Transférez le mélange d'œufs dans la casserole avec le reste du lait sur feu moyen-doux et portez le mélange à ébullition tout en fouettant.
5. Baissez le feu et fouettez pendant environ 2 minutes supplémentaires.
6. Transférez la crème anglaise dans une casserole peu profonde et étalez-la pour qu'elle refroidisse.
7. Dans un autre bol, battre le beurre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance mousseuse.
8. Ajoutez une cuillère à soupe à la fois de crème anglaise au beurre fouetté pendant que le batteur tourne jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

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6. Crème au beurre à l'hermine

La crème au beurre à l'hermine est communément appelée crème au beurre à la farine , glaçage cuit ou glaçage au lait bouilli . Il s’agit d’un glaçage au beurre battu que la plupart des consommateurs ne connaissent pas mais que l’on trouve généralement dans les pâtisseries préemballées des supermarchés. Le glaçage à l'hermine sert généralement d'alternative sans œufs à la crème au beurre meringuée suisse.

• Saveur: Douceur douce; peut être aromatisé pour compléter l'éponge
• Couleur: Ivoire
• Texture: Aérien, crémeux et soyeux
• Raideur: Très doux et pipelable ; fondra dans des conditions plus chaudes
• Les usages: Un excellent glaçage pour les gâteaux et les cupcakes, mais ne résiste pas bien aux décorations ; souvent utilisé pour glacer des gâteaux de velours rouge et garnir de petites friandises.
• Difficulté: Moyen; nécessite un dessus de cuisinière et une variété d'ingrédients

Comment faire de la crème au beurre à l'hermine

La crème au beurre à l'hermine nécessite un peu de cuisson avant que la crème au beurre puisse se rassembler, ce qui lui vaut son nom. glaçage cuit . Vous aurez besoin d'une casserole, d'une plaque de cuisson et d'un mixeur pour préparer ce glaçage.

1. Mettez la farine et le sucre dans une casserole et fouettez à feu moyen pendant environ 2 minutes.

2. Tout en fouettant, ajoutez lentement le lait en versant petit à petit.

3. Une fois tout le lait ajouté, portez le mélange à feu moyen-vif et fouettez jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'un pudding.

4. Versez le mélange dans un bol à mélanger et couvrez-le d'une pellicule plastique afin que la pellicule touche la surface du mélange. Laisser refroidir.

5. Placez le beurre à température ambiante dans le bol de votre mixeur et fouettez à puissance élevée jusqu'à consistance mousseuse.

6. Ajoutez lentement le mélange refroidi au beurre, une cuillère à soupe à la fois.

7. Ajoutez votre arôme et mélangez à feu doux pour incorporer.

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7. Glaçage au fromage à la crème

Le glaçage au fromage à la crème est surtout connu pour sa saveur piquante. Il est considéré comme un glaçage à la crème au beurre au beurre battu, mais utilise du fromage à la crème pour la majeure partie de sa matière grasse au lieu du beurre.

• Saveur: Piquant et sucré
• Couleur: Blanc
• Texture: Onctueux et crémeux
• Raideur: Pipelable et doux ; peut commencer à fondre et devenir liquide dans des conditions plus chaudes ; le glaçage doit être réfrigéré lorsqu’il n’est pas utilisé
• Les usages: Habituellement associé à des éponges humides comme des cupcakes de velours rouge, un gâteau aux carottes et un gâteau aux colibris
• Difficulté: Facile; nécessite peu d'ingrédients et de fournitures

Comment faire un glaçage au fromage à la crème

Semblable à la crème au beurre américaine, le glaçage au fromage à la crème est composé d’une base grasse et sucrée. Un mixeur ou un bol et un fouet sont généralement le seul équipement nécessaire pour réaliser ce glaçage.

1. À vitesse moyenne, mélanger le fromage à la crème en brique entier et le beurre à température ambiante jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé et sans grumeaux.

2. Ajouter l'extrait de vanille et le sel et continuer à mélanger.

3. À basse vitesse, ajoutez lentement le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

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8. Glaçage à la crème fouettée

Le glaçage à la crème fouettée est communément appelé Glaçage à la crème chantilly . Il est généralement préparé juste avant de servir et accompagné de saveurs fruitées.

• Saveur: Saveur légère et douce
• Couleur: Ivoire à jaune pâle
• Texture: Aérien et moelleux
• Raideur: Très doux et sujet à l'effondrement ; perdra sa consistance avec le temps et doit être utilisé immédiatement ou réfrigéré
• Les usages: Excellent glaçage pour garnir les gâteaux d'été comme les sablés aux fraises et les gâteaux aux baies.
• Difficulté: Moyen; le mélange nécessite de l'attention car il a tendance à être trop mélangé et caillé

Comment faire un glaçage à la crème fouettée

Pour faire un glaçage à la crème fouettée, vous utilisez une recette de crème fouettée et vous ajoutez mascarpone pour le raffermir et le rendre suffisamment stable pour glacer une pâtisserie. Le sucre en poudre contient de la fécule de maïs, indispensable à la stabilisation de la chantilly.

1. Fouettez ensemble la crème fouettée épaisse et le sucre en poudre, en démarrant votre mixeur à basse vitesse et en couvrant le bol avec un torchon pour éviter un nuage de sucre en poudre.
2. Assurez-vous de garder un œil attentif sur le mélange pendant qu'il se mélange, sinon il pourrait trop se mélanger et cailler. Mélanger pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
3. Ajoutez votre arôme, comme l'extrait de vanille, et mélangez pendant quelques secondes seulement. A cette phase, vous aurez une chantilly légère que vous pourrez utiliser telle quelle.
4. Pour créer un glaçage stable, étalez le fromage mascarpone crémeux dans un bol séparé pour le lisser et éliminer les grumeaux.
5. Ajoutez le mascarpone onctueux à la chantilly et mélangez à feu doux.
6. Terminez en pliant le glaçage à la main jusqu'à ce qu'il soit uniforme.
7. Utiliser le stabilisateur

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9. Glaçage de sept minutes

Le glaçage de sept minutes tire son nom de la durée pendant laquelle il doit être mélangé. Ce glaçage à l’ancienne n’utilise aucun beurre dans la recette. Sa consistance ressemble également beaucoup à un glaçage à la meringue.

• Saveur: Doux et semblable à une guimauve
• Couleur: Blanc
• Texture: Moelleux, léger et aéré ; offre une expérience fondante dans la bouche
• Raideur: Au début, il est mou, mais peut durcir au fur et à mesure qu'il reste longtemps, développant une croûte avec le temps ; peut commencer à être absorbé par l'éponge s'il n'est pas consommé le même jour
• Les usages: Peut être déposé sur des cupcakes ou ondulé sur des gâteaux pour un aspect moelleux et une finition d'un blanc pur, souvent associé à des copeaux de noix de coco.
• Difficulté: Moyen; vous aurez besoin d'un bain-marie et de surveiller le processus de mélange

Comment faire un glaçage de sept minutes

Pour préparer un glaçage de sept minutes, vous devrez cuire les ingrédients au bain-marie, puis laisser mélanger et refroidir pendant environ sept minutes.

1. Mélangez votre sucre et votre crème de tartre pour répartir uniformément les ingrédients.
2. Ajouter le sucre, la crème de tartre, les blancs d'œufs et l'eau dans un bol et fouetter ensemble.
3. Placez votre bol sur un bain-marie et fouettez périodiquement jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
4. Battre le mélange sur un batteur sur socle ou avec un batteur à main pendant environ 7 minutes jusqu'à obtenir des pics fermes.

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10. Ganache

La ganache est un croisement entre un glaçage et un glaçage, et elle est très polyvalente pour enrober différentes pâtisseries et desserts. La ganache est parfaite pour tremper des fruits et des beignets ou pour arroser des tartes et des gâteaux. Si vous refroidissez la ganache, vous pouvez préparer des truffes au chocolat comme option de dessert en bouchées.

• Saveur: Riche et chocolaté
• Couleur: Brun foncé brillant
• Texture: Crémeux, soyeux et épais
• Raideur: Liquide et versable ; ne durcit pas à moins d'être réfrigéré
• Les usages: Garniture de cheesecakes, éclairs et cupcakes ; garniture pour pâtisseries et gâteaux
• Difficulté: Facile; ne nécessite que 2 ingrédients

Comment faire de la ganache

La ganache au chocolat peut être réalisée avec n'importe quel liquide chaud (crème, café, etc.) associé à du chocolat noir, au lait ou blanc. La consistance peut également être affectée par la quantité de liquide ajoutée.

1. Hachez les pépites de chocolat ou les barres de chocolat et placez-les dans un bol résistant à la chaleur.
2. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème épaisse ou la crème fouettée épaisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bouillante (juste en dessous de l'ébullition).
3. Versez la crème sur le chocolat et laissez reposer 1 à 2 minutes.
4. Fouettez le mélange jusqu'à ce que la ganache épaississe et soit entièrement incorporée.
5. *Pour créer un glaçage à partir de ganache, fouettez simplement le produit fini à puissance élevée pendant environ 4 minutes pour obtenir une consistance moelleuse et pipable.

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11. Glaçage au fudge

Si vous recherchez un glaçage riche et décadent, le glaçage au fudge est l'option pour votre boulangerie. Il peut être plutôt sucré, c'est pourquoi il est souvent accompagné de génoises nature ou de desserts acidulés.

• Saveur: Décadent, sucré et chocolaté
• Couleur: Brun clair à brun
• Texture: Crémeux et onctueux
• Raideur: Pipetable ; doux et tartinable; peut durcir avec le temps jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'un fudge
• Les usages: Étaler sur un gâteau jaune ou garnir de cupcakes ; en raison de sa douceur, il est préférable de l'associer à des génoises légèrement aromatisées
• Difficulté: Facile; nécessite peu d'ingrédients et de fournitures

Comment faire un glaçage au fudge

Il existe plusieurs façons de préparer un glaçage au fudge. Certains boulangers choisissent d'utiliser de la poudre de cacao tandis que d'autres utilisent des barres de chocolat. Vous pouvez mettre vos ingrédients au micro-ondes ou les faire cuire sur une cuisinière. Les instructions ci-dessous concernent les glaçages à base de poudre de cacao et cuits sur une cuisinière.

1. À feu doux, faites fondre le beurre puis incorporez lentement le cacao en poudre.
2. Une fois que le mélange ressemble à une pâte, transférez-le dans un grand bol à mélanger.
3. À basse vitesse, incorporez le sucre en poudre et le lait en alternant les deux.
4. Ajouter la vanille et mélanger à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

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12. Fondants

Le glaçage fondant est une pâte à sucre et un choix classique pour la décoration des gâteaux car il donne un aspect lisse et professionnel. Il existe trois types de fondant : le fondant roulé, le fondant à la guimauve et le fondant coulé. Ils sont tous utilisés pour enrober les éponges et les pâtisseries mais donneront des résultats légèrement différents. Nous nous concentrerons ci-dessous sur le fondant roulé.

• Saveur: Sucré et sucré ; peut être aromatisé pendant la cuisson
• Couleur : principalement blanc ; peut être facilement coloré
• Texture: Consistance lisse et semblable à celle d'une guimauve ; légèrement moelleux
• Raideur: Rigide et malléable, peut être déroulé en feuilles et façonné
• Les usages: Crée une couverture propre et lisse sur les gâteaux ; peut être moulé et découpé en formes pour la décoration de gâteaux
• Difficulté: Dur; nécessite une variété d’ingrédients, d’équipements et d’efforts physiques

Comment faire du fondant

Pour faire du fondant roulé, vous devrez combiner du sucre en poudre, du sirop de maïs et un shortening pour créer une pâte ou une feuille souple pour vos gâteaux.

1. Ajouter la gélatine claire sans saveur à l’eau froide et laisser reposer jusqu’à épaississement.
2. Mélangez la gélatine et faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à dissolution.
3. Ajouter le sirop de glucose ou le sirop de maïs et la glycérine au mélange et remuer jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
4. Incorporer lentement le shortening et retirer du feu avant qu'il ne fonde complètement.
5. Ajoutez de la vanille ou un arôme supplémentaire et laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
6. Mettez la moitié d'un peu de sucre glace dans un bol, faites un puits au centre et déposez-y le mélange.
7. Remuez le mélange avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la majeure partie du sucre soit incorporée et ajoutez le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange ne soit plus collant.
8. Saupoudrez un peu de sucre en poudre sur une surface propre et versez le fondant sur le sucre.
9. Pétrir le fondant jusqu'à ce qu'il soit lisse et souple. Ajoutez plus de sucre s'il est trop mou ou humide.

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Quel que soit le type de boulangerie vous possédez, vous constaterez que le glaçage est un élément essentiel de votre entreprise. Utilisez ce guide pour trouver les glaçages adaptés à vos recettes et faites bonne impression auprès de vos clients.